Quali solo le caratteristiche e come si organizza una cucina per essere adeguata ai principali regolamenti del pacchetto igiene?

L’igiene e la salubrità degli alimenti destinati al consumo sono disciplinati da varie Direttive e/o Regolamenti, la cui osservanza da parte dei produttori è sotto il controllo del Servizio Sanitario Nazionale.

Per garantire delle condizioni di sicurezza degli alimenti, in termini di prevenzione igienico-sanitaria, è necessario effettuare un’accurata valutazione dei rischi a cui questi vengono esposti nel corso di tutto il processo produttivo e distributivo. Questa valutazione è possibile realizzarla utilizzando un sistema detto “Hazard Analysis Critical Control Point” (HACCP). Si tratta di uno strumento di analisi dei pericoli nelle produzioni alimentari attraverso l’individuazione dei punti critici di controllo, dove per punto critico di controllo si intende un punto, fase o procedura di cui è necessario e possibile esercitare un’azione di controllo, al fine di prevenire, eliminare o ridurre a un livello accettabile un pericolo per la salute legato alla sicurezza alimentare.

Il controllo va affidato agli stessi operatori del comparto della produzione, trasporto, trasformazione, vendita e somministrazione degli alimenti attraverso una procedura di autocontrollo che consenta di effettuare, in ogni fase della filiera alimentare, la sorveglianza delle condizioni di lavorazione e la prevenzione delle contaminazioni accidentali dei cibi.

Per una corretta gestione della sicurezza alimentare devono essere sempre tenuti sotto controllo tre parametri che vengono rappresentati da:

• – Tempo;
• – Ambiente;
• – Temperatura.

 

Questi tre elementi rivestono un’importanza centrale in quanto,  se gestiti con attenzione e in maniera sinergica, limitano la crescita batterica ed è possibile prevenire un eventuale sviluppo di una tossinfezione alimentare.

 

Ma per quanto riguarda i locali in cui vengono preparati i pasti? Quali sono le disposizioni e come deve essere strutturata una cucina?

Le disposizioni non sono poche e cercheremo di elencarle nella maniera più semplice possibile.

I locali sono organizzati in modo da far progredire gli alimenti (per quanto possibile) in una direzione a “marcia avanti”, a partire dalla zona di ricezione delle merci e fino al banco di vendita, evitando percorsi e lavorazioni che possano determinare una contaminazione crociata sporco-pulito.

A tale scopo per l’arrivo delle derrate è auspicabile un’entrata separata da quella dei clienti.

In condizioni ideali dovrebbe aprirsi in un cortile o sul piano strada in modo che gli automezzi di trasporto possano arrivare direttamente davanti all’ingresso delle merci.

Nel magazzino dei prodotti secchi devono essere previste idonee scaffalature provviste di superfici lavabili e disinfettabili (l’acciaio inox è preferibile, ma va bene anche il laminato plastico). Le confezioni dovrebbero essere sollevate di almeno 20 cm dal pavimento e dovrebbe essere assicurato un idoneo ricambio dell’aria. (Per garantire le adatte condizioni igieniche dell’aria degli ambienti di stoccaggio, potrebbe essere utile l’applicazione di sistemi di disinfezione dell’aria a mezzo di raggi U.V.)

I prodotti delle pulizie invece, andrebbero conservati in un locale separato dagli alimenti, oppure all’interno di spazi idonei al fine di impedirne la contaminazione accidentale.

Le aree di lavorazione come i pavimenti, le pareti e i soffitti devono essere integri (privi di scrostamenti, crepe o quant’altro possa causare la caduta di corpi estranei negli alimenti) facilmente pulibili e mantenuti tali. Le griglie di drenaggio delle acque di lavaggio devono essere facilmente rimovibili e lavabili. Ma nel corso delle pulizie si dovrebbe prestare speciale attenzione ai punti difficilmente raggiungibili, incluse le aree poste dietro le cucine a gas, ai forni, ai frigoriferi, sotto i tavoli, sotto i banchi da lavoro e i lavelli e nei punti di giunzione di porte e muri.

Nell’ambiente di produzione deve essere previsto almeno un lavello per il lavaggio del pentolame e delle stoviglie ed un lavabo per la pulizia delle mani degli operatori fornito di sapone germicida e carta asciugamani.

Accanto al lavabo è opportuno sistemare un bidone fornito di apertura a pedale per la raccolta della carta asciugamani usata.

Le porte e le finestre dei locali di produzione e magazzino comunicanti con l’esterno devono essere dotate di opportune zanzariere a maglia fine per impedire l’accesso di animali volanti.

Le zanzariere devono essere perfettamente sigillate al telaio di appoggio e prive di buchi, rotture etc.

Personale formato, e procedure igieniche e operative da seguire, unite ad un locale che rispetta le direttive appena elencate sopra, è il primo passo per garantire una buona sicurezza alimentare e conservare elevati standard igienico-sanitari. In questo modo, sarà così possibile impedire contaminazioni e alterazioni di cibi e bevande, ovviamente dannose per la salute, e garantire la soddisfazione dei propri clienti mantenendo un’elevata qualità dei prodotti somministrati.